Cách điều chỉnh máy pha và máy xay cà phê để chiết xuất tốt

Kỹ năng điều chỉnh máy pha và máy xay cà phê là rất quan trọng với các thợ pha cà phê (Barista), thường sẽ được áp dụng khi các Barista tiếp xúc với những máy móc lần đầu sử dụng, để test máy trước khi bắt đầu ca làm việc, hay khi sử dụng một mẫu cà phê lần đầu tiên.

Các chia sẻ dựa trên kinh nghiệm cá nhân khi làm việc cùng Máy pha và Máy xay, mình đúc kết lại một bài tổng quát, trước là để tự tổng hợp kiến thức của mình, sau là để chia sẻ với mọi người cách thức và phương pháp mình đang sử dụng.

1. Mục lục ẩn

   1 Điều chỉnh cỡ xay

   2 Thử lượng cà phê phù hợp với giỏ cà phê (Basket)

   3 Bắt đầu chiết suất cà phê

   3.1 Các lỗi thường gặp phải và cách khắc phục:

   3.2 Có một số công cụ có thể hỗ trợ theo dõi và cải tiến tốt hơn quá trình chiết suất của mình mà các barista có thể tham khảo:

   Điều chỉnh cỡ xay

Với 1 máy xay hoàn toàn mới, việc tìm ra cỡ xay phù hợp sẽ khá mất thời gian và cả cà phê nếu như bạn không có cách thức cho việc này. Cách thức sau đây hy vọng sẽ giúp các bạn rút ngắn thời gian và tiết kiệm hơn. Đầu tiên chúng ta bật máy xay và điều chỉnh cỡ máy xay theo chiều mịn (fine), cứ chỉnh cho đến khi nghe thấy tiếng rít – đây là tiếng động do 2 mặt của lưỡi xay đã chạm nhau, vậy là bạn đã biết đây là điểm mịn nhất. Từ điểm đó ta bắt đầu nới cỡ ra thô dần và cho cà phê vào thử đến khi đạt độ mịn mà bạn mong muốn.

Lưu ý: cỡ xay có thể trôi theo thời gian, và từng loại cà phê (phụ thuộc độ ẩm, độ cứng mềm) sẽ cần một cỡ xay (Grind size) khác nhau, vì thế hãy thường xuyên kiểm tra cỡ xay nhé.

2. Thử lượng cà phê phù hợp với giỏ cà phê (Basket)

Mỗi một máy pha sẽ có thiết kế khác nhau tùy vào mục đích của nhà sản xuất, basket của máy pha từ đó mà sẽ đựng được lượng cà phê không giống nhau, vì vậy việc tiếp theo Barista nên làm là thử xem basket của máy pha mình đang sử dụng phù hợp nhất với lượng cà phê là bao nhiêu. Lượng cà phê ảnh hưởng như thế nào đến chiết suất? Nếu ít cà phê quá sẽ dẫn đến chiết suất yếu (Underextraction), nếu nhiều cà phê quá sẽ dẫn đến chiết suất quá (Overextraction) hoặc thậm chí không thể lắp được tay pha (Handle) vào họng pha (Group head).

Thông thường, basket của tay pha đơn sẽ đong được 9-12gram, basket của tay pha đôi sẽ đong được 16-18gram. Chúng ta sẽ thử từ ít đến nhiều để tìm ra lượng cà phê tối ưu nhất, cách để tìm ra sẽ được nói rõ hơn ở các phần dưới.

3. Bắt đầu chiết suất cà phê

Chúng ta bắt đầu sử dụng lượng cà phê từ ít đến nhiều để chiết suất như bình thường, có 2 yếu tố trong quá trình chiết suất mà bạn cần lưu tâm: thời gian chiết suất và tỷ lệ chiết suất.  Theo Perfectdaily Grind, tỷ lệ chiết suất một ly Espresso có thể tham khảo là 30ml trong 25-30s, thông thường mình không sử dụng đơn vị ml trong chiết suất vì muốn đảm bảo thống nhất cùng một đơn vị gram với số bột cà phê sẽ sử dụng, có như vậy ta mới tính được tỷ lệ chiết suất. Tất cả các công thức (Reicept) đều chỉ mang tính tham khảo, vì còn phụ thuộc vào loại đồ uống bạn tạo ra, hạt cà phê mà bạn có, nên mình lưu ý hãy sử dụng công thức bạn có sẵn để tham khảo, mỗi mẫu cà phê cần một công thức chiết suất mới.

Các lỗi thường gặp phải và cách khắc phục:

• Chảy quá chậm: Sau 5s đầu tiên cà phê không chảy ra, hoặc cà phê chảy nhỏ giọt quá chậm, hoặc màu cà phê quá đậm là những biểu hiện dễ thấy của một ly cà phê chiết suất quá chậm. Lúc này bạn cần xem lại: cỡ xay quá mịn, nén (Tamping) quá chặt, nhiều cà phê, bột cà phê có nhiều hạt mịn (do máy xay không tốt).

Xem ngay các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê

• Chảy quá nhanh: Cà phê chiết xuất ra ngay sau khi bấm nút, dòng chảy to, và thời gian chiết suất quá ngắn là một biểu hiện cho thấy bạn đang chiết suất quá nhanh. Lúc này cần kiểm tra: cỡ xay quá thô, nén quá nhẹ, phân bổ (Grooming) bột cà phê không đều dẫn tới lỗi “kẽ nứt” (Channeling).
• Chảy ngắt quãng: Đa phần do lỗi Channeling.
• Chảy không đều: dễ nhận thấy nhất khi sử dụng tay pha đôi, lỗi này do nén cà phê bị lệch.
• Giữ nhiệt trong quá trình chiết suất: rất nhiều barista thường hay quên việc phải lắp tay cầm vào họng pha, việc tay cầm bị nguội sẽ ảnh hưởng rất lớn tới cà phê, do quá trình chiết suất bị hụt nhiệt, dẫn tới không thể chiết suất hết cà phê.
• Nếu bạn sử dụng tay cầm không đáy (Naked Portafilter) bạn còn có thể nhìn thấy một số lỗi như: dòng chiết suất cà phê bắn tung tóe và không chụm vào thành một dòng, khi chiết suất bị bắn tia nước ra ngoài. Đa phần các lỗi này đều do Channeling mà ra.

• Tay cầm bị rơi ra khỏi họng pha ngay sau khi bấm nút chiết suất: do bỏ quá nhiều cà phê.
• Phân bổ nước không đều: phần ngay bên trong lưới lọc là bộ phận chia nước, bộ phận này không thể được làm sạch hoàn toàn nếu bạn chỉ sử dụng bột hoặc cọ vệ sinh. Khi bộ phận này bị bẩn, sẽ dẫn tới nước không được phân bổ đều, dẫn tới việc chiết xuất ở mọi điểm trong giỏ cà phê (Basket) không đều. Vậy nên các barista hãy dành thời gian vệ sinh bộ phận này ngay khi có thể, hoặc ít nhất mỗi ngày/lần nhé.

Sau khi đã điều chỉnh máy pha xong mọi thông số và bạn cảm thấy ly Espresso bắt đầu chiết suất “có vẻ ổn” rồi, hãy bắt tay làm một ly thật sự và thử nếm nó. Giai đoạn này sẽ cần thay đổi chút về công thức, đa phần sẽ liên quan đến tỷ lệ chiết suất. Một số mẫu cà phê có acid quá cao cần chiết suất dài hơn để cân bằng vị, một số mẫu khác lại cần chiết suất ngắn hơn để cho ra ly cà phê ngọt và ít đắng hơn. Tỷ lệ chiết suất và hương vị tạo ra của ly cà phê hoàn toàn phụ thuộc vào nhu cầu thưởng thức của khách hàng và mục đích sử dụng của barista, vì vậy ở giai đoạn này hãy thử vài lần để tìm ra công thức phù hợp cho mong muốn của bạn nhé.

Có một số công cụ có thể hỗ trợ theo dõi và cải tiến tốt hơn quá trình chiết suất của mình mà các barista có thể tham khảo:

• Cân điện tử: công cụ tối thiểu để đo được tỷ lệ chiết suất.

• Cân điện tử thông minh: khác với loại cân thông thường, cân điện tử thông minh thiết kế nhỏ gọn phù hợp để đặt trên sàn của máy pha, chống nước và có khả năng kết nối với điện thoại qua bluetooth nhằm ghi lại từng profile chiết suất, khiến bạn dễ dàng ghi nhớ và xem lại quá trình làm một ly Espresso (hiển thị dạng biểu đồ). Tham khảo thêm cân điện tử: Tại đây!
• Dụng cụ làm phẳng (Distribution): với công cụ này các barista có thể loại bỏ 95% các lỗi channeling. Ví dụ: Tamper Nén Cà Phê Pullman Original
• Tay cầm không đáy: một dụng cụ tuyệt vời để nhìn thấy rõ toàn bộ quá trình chiết suất, nhằm dễ dàng, trực quan phát hiện ra lỗi. Ngoài ra, đây là một công cụ hết sức ngầu và thú vị, nó còn chiết suất cà phê rất đẹp nữa!

Trên đây là một số lỗi trong quá trình chiết xuất, khi gặp những trường hợp trên hãy quay lại kiểm tra và điều chỉnh máy pha và máy xay cà phê của bạn, và hãy nhớ chỉ điều chỉnh một yếu tố và giữ nguyên các yếu tố còn lại để loại trừ dần các khả năng gây ra lỗi nhé.

Like ngay page Phin Việt – chuyên gia máy cho quán cafe để nhận được những chương trình khuyễn mãi mới nhất