8 ĐIỀU CẦN LƯU Ý ĐỂ CHIẾT XUẤT CAFE ĐẠT TIÊU CHUẨN

CHIẾT XUẤT CAFE LÀ GÌ?

Nói một cách dễ hiểu nhất, tất cả những gì có trong cà phê, hòa tan được vào nước thì được gọi là chiết xuất cà phê (hay còn gọi là coffee extraction). Có thể nói chiết xuất cà phê là yếu tố quan trọng nhất của việc pha chế cà phê và quyết định hương vị của ly cà phê

Để có thể chiết xuất một ly cà phê hoàn chỉnh về cả vị giác, khứu giác,… như một Barista chuyên nghiệp, thì bạn cần phải rèn luyện kĩ năng cũng như có kiến thức đủ sâu rộng về các loại cà phê, các loại máy xay, máy pha khác nhau. Phin Việt hôm nay chia sẻ với các bạn một số kinh nghiệm, lưu ý khi chiết xuất cà phê mà chúng tôi đã tự tổng hợp lại từ những năm làm nghề. Làm sao để chiết xuất một ly cafe đạt chuẩn, mang đến cho người thưởng thức một trải nghiệm tốt nhất, hãy cùng xem ngay dưới đây nhé. 

NHỮNG LƯU Ý KHI CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ.

1. Nhiệt độ nước:

Tiêu chí đầu tiên là về nhiệt độ nước tiêu chuẩn, bạn phải đảm bảo nước đủ nhiệt, với mức nhiệt thường rơi vào 92 đến 94 độ C. Bạn nên sử dụng nhiệt kế điện tử để kiểm tra chính xác hoặc trong quá trình sử dụng máy pha, hãy để ý các đèn báo hoặc áp hơi để chắc chắn rằng nước đã đủ nhiệt.

Đối với máy pha chuyên nghiệp sử dụng công nghệ trao đổi nhiệt Heat exchanger hoặc Thermoblock, trước khi pha hoặc máy đã bật một lúc chưa pha luôn, bạn nên xả chút nước cho nhiệt ổn định lại. Lưu ý rằng việc này chỉ áp dụng cho máy chuyên nghiệp và không áp dụng với máy pha mini, máy pha gia đình, có bơm nhồi – nên xả nhưng chỉ xả khoảng 1-2 giây là dừng lại. 

Bên cạnh đó, trước khi sử dụng, bạn cần để ý tay pha và cốc đựng cafe phải đủ nóng và phải nóng đều. Điều này giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình pha cà phê của bạn.

2. Cà phê rang xay:

Cà phê cũng là đồ ăn nên chúng có hạn sử dụng. Và bạn nên sử dụng cà phê tốt nhất trong vòng 1,5 tháng để thưởng thức trọn vẹn hương vị thơm ngon của cà phê. 

Tuy nhiên, bạn cũng cần biết một điều vô cùng quan trọng: không phải cứ cà phê càng mới càng tốt. Thường sau khi rang xong cà phê không uống được ngay. Bạn cần đợi 7 ngày, cho cà phê được ổn định và khí CO2 thoát bớt. Vì CO2 ngăn nước thẩm thấu, nên với cà phê còn nhiều khí CO2, sẽ không thể chiết xuất được. Sau khi pha, cà phê thường bị loãng, không đạt được cả vị lẫn hương cần có.

Tại sao không nên sử dụng cà phê để lâu?

Các bạn có thể hiểu đơn giản: Cà phê khi xay nhỏ, các liên kết bền vững (1 khối – hạt) bị bẻ gãy ra thành những liên kết siêu nhỏ (bột mịn) nên chúng rất nhạy cảm, khó bảo quản tốt, dễ bị ẩm, mất mùi thơm. Vì vậy bạn nên hạn chế sử dụng cà phê xay sẵn (hoặc để lâu). Thay vào đó bạn hãy pha cà phê ngay khi cà phê vừa xay xong (sau khoảng 7 ngày) để đảm bảo độ tươi của ly cà phê

3. Máy xay cà phê

3.1. Cỡ xay có ảnh hưởng gì đến chất lượng cà phê?

Có thể nói rằng cỡ xay ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng chiết xuất cà phê. Cỡ xay phải vừa đủ mịn thì mới mang đến chất lượng chiết xuất tốt. Bạn hãy đầu bằng việc search hình ảnh “espresso grind size”. Bảng này bạn có thể thấy được bột cafe được so sánh với hình đồng xu. Từ đó bạn sẽ có một định hình đầu tiên về bột cà phê nên mịn đến mức nào. Sau khi đã tìm được cho mình một cỡ xay phù hợp thì hãy chiết xuất thử. Và kết hợp với công thức hay tỷ lệ chiết xuất tiêu chuẩn (xem thêm bên dưới), để dần thay đổi, tìm ra 1 cỡ xay phù hợp nhất.

Xem ngay các sản phẩm máy xay cafe pha máy phù hợp cho quán

3.2. Lưỡi xay của máy quan trọng như nào?

Một máy xay có độ đồng đều cao, không gia tăng nhiệt trong quá trình xay sẽ có chất lượng tốt hơn. Đó là điều chắc chắn! Thường lưỡi xay là chất liệu thép không gỉ, nhưng đối với dòng máy rẻ tiền thì khi đúc lưỡi xay, chất liệu sẽ bị pha nên chỉ cần chú ý bạn sẽ thấy lưỡi xay rất kém: tạo nhiệt nhanh, ảnh hưởng đến hạt cà khi xay. Còn các dòng máy giá thành cao, chất liệu thép sẽ tốt. Một số dòng máy đĩa xay còn được mạ vàng. Để tăng độ bền và giảm nhiệt độ khi xay hạt cà. Tuổi thọ của lưỡi xay thường là 1 tấn đến 1.2 tấn. Bạn nên lưu ý vấn đề vệ sinh lưỡi và đường thoát cà phê, tốt nhất là ngày nào cũng vệ sinh, nếu không thì tuần 1-2 lần. Để đảm bảo chất lượng cà phê luôn tươi mới. Không bị ẩm, mốc do cà phê cũ đọng lại.

3.3 Lưu ý chọn máy xay pha máy

Bạn cần chú ý, một máy xay dùng để pha máy cần có thiết kế phù hợp và có bộ phận để đỡ tay pha của máy pha (coffee grinder handle holder). Điều này sẽ giúp bạn có những thao tác chính xác, tiết kiệm thời gian pha chế.

Bạn hãy xem thêm các cách điều chỉnh máy xay và máy pha cafe để đạt được chất lượng tốt nhất: https://phinviet.com.vn/may-pha-va-may-xay-ca-phe/

4. Vệ sinh máy pha cà phê:

Trước khi chiết xuất cafe, bạn cần đảm bảo máy pha của bạn đã được vệ sinh sạch sẽ, đặc biệt là những vị trí sau:

– Tay pha (sau mỗi shot) cần được tráng nước và lau sạch

– Phía dưới filter và vòi chia nước: ngâm bột vệ sinh (2gr) qua đêm (1 tháng 1 lần)

– Phần lưới ở họng pha: đối với máy pha cho quán 1 ngày nên vệ sinh vài lần bằng cọ cho sạch, đối với máy pha gia đình thì trước khi pha cốc mới có thể vệ sinh bằng giẻ lau

– Bát chia nước bên trong họng pha: cần tháo lưới lọc ra vệ sinh bát chia nước mỗi tháng, máy pha gia đình thì vệ sinh bằng thuốc định kỳ)

5. Nguồn nước sử dụng cho máy pha sẽ ảnh hưởng tới việc chiết xuất cà phê như thế nào?

5.1. Khái niệm làm mềm nước trong pha chế cà phê?

Trong nước thường có chất bẩn và các khoáng chất (bản chất nước trong mạch nước ngầm thường chảy qua đá, mang theo các khoáng chất)

Nghe về “làm mềm nước” có vẻ phức tạp, nhưng thực ra lại rất đơn giản. Như Phin Việt có nói ở trên, trong nước có khoáng chất, điều đó là cần thiết vì canxi và magie giúp trao đổi chất trong quá trình chiết xuất. Nhưng nếu không có hoặc có quá nhiều khoáng chất đều là không tốt. Nếu không có khoáng chất thì dễ chiết xuất không hết (under extraction). Nếu quá nhiều sẽ bị chiết xuất dư ( over extraction).

5.2. Việc loại bỏ chất rắn có cần thiết hay không?

Đối với pha cà phê máy, việc loại bỏ bớt chất rắn càng cần thiết. Bên trong máy pha có boiler và các đường ống siêu nhỏ được làm bằng kim loại đồng. Các kim loại dễ bám cặn ở nhiệt độ cao (giống ấm siêu tốc). Nên bạn cần lưu ý việc vệ sinh, ngâm tẩy cặn canxi định kỳ. Lọc cặn canxi, loại bỏ các chất rắn trong nước. Lọc chất bẩn và dị vật. Để tốt nhất thì bạn nên có cả 2 loại lọc chuyên biệt cho máy pha.

6. Tỷ lệ chiết xuất cà phê

6.1. Công thức cho một ly cà phê chuẩn

Nguyên văn mô tả của SCAA về espresso như sau:

“Specialty Coffee Association of America (SCAA) definition of espresso:

“Espresso is a 25–35ml (.85–1.2 ounce [×2 for double]) beverage prepared from 7–9 grams (14–18 grams for a double) of coffee through which clean water of 195°–205°F (90.5°–96.1°C) has been forced at 9–10 atmospheres of pressure, and where the grind of the coffee is such that the brew time is 20–30 seconds. “

Link tham khảo: https://scanews.coffee/2018/02/01/defining-ever-changing-espresso-25-magazine-issue-3/

Nghĩa là: thường thì espresso đơn sẽ là 25-35ml (x2 đối với espresso đúp), sử dụng 7-9 grams ( 14-18gr đối với đúp), sử dụng nhiệt độ từ 90.5-96.1 độ C, và áp suất 9-10 bar, thời gian 20-30s

6.2. Công thức mới khi chiết xuất espresso

Một cuộc khảo sát diện rộng đã nổ ra nhằm tìm được một công thức đúng nhất, sau đó tại June 2017 Barista Camp tổ chức ở Wisconsin – Mỹ, sau khi khảo sát rất nhiều các barista để đưa ra một công thức mới:

” Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy rằng barista trung bình sử dụng tỷ lệ pha 1: 2 khi chiết xuất espresso (họ thường làm espresso đúp chứ không làm đơn). Sử dụng trung bình 18-20gr cà phê, chiết xuất ra 36,5gr nước cà phê, thời gian chiết xuất 25s, sử dụng 9bar áp suất và 200°F, và họ thường sử dụng máy pha có chức năng pre-infusion (ngâm ủ)”

Tất nhiên là tất cả các công thức hay cách làm luôn chỉ là tương đối, đây chỉ như một định hướng cho những người mới bắt đầu.

Tuy nhiên, Phin Việt cũng đồng quan điểm với cách làm sau khi đã thông qua kết quả khảo sát của nghiên cứu trên. Điều thay đổi ở đây là họ sử dụng chung 1 đơn vị tính (ở đây là gram) trong quá trình chiết xuất. Chỉ có thể ghi nhận tỷ lệ khi dùng chung 1 đơn vị, điều này là không thể nếu sử dụng đơn vị ml (như trên đầu bài)

Điều quan trọng là khi bạn pha xong cần nếm thử, cảm nhận tỷ lệ này đã phù hợp chưa, ý kiến của tôi là bạn nên thử nhiều tỉ lệ (1:1.5, 1:2.25, tức là tăng và giảm 1 chút trong khoảng tiêu chuẩn), để thử khả năng chiết xuất của mẫu hạt bạn có.

7. Các công cụ hỗ trợ để chiết xuất cafe đạt tiêu chuẩn và dễ dàng hơn:

Việc có cà phê ngon, máy xay và pha tốt, nguồn nước tiêu chuẩn, công thức tỷ lệ vàng… liệu đã đủ cho một tách cà phê ngon? Đương nhiên có thể, nhưng sẽ dễ dàng hơn nếu bạn có thêm những dụng cụ hỗ trợ nữa. Việc sử dụng các dụng cụ pha này sẽ giúp bạn loại bỏ những lỗi hoặc khắc phục những thao tác khó khi pha chế.

7.1.Cân điện tử thông minh: 

Khác với loại cân thông thường, cân điện tử thông minh được nâng cấp với nhiều cải tiến mang lại sự tiện nghi, hiện đại.  Thiết kế nhỏ gọn phù hợp để đặt trên sàn của máy pha. Có chức năng chống nước tốt. Có thể kết nối với điện thoại qua bluetooth nhằm ghi lại từng profile chiết suất, khiến bạn dễ dàng ghi nhớ và xem lại quá trình làm một ly Espresso (hiển thị dạng biểu đồ). Ngoài ra cân điện tử giúp bạn theo dõi chính xác số lượng bột cà phê cho vào tay pha không đáy. Cũng như nắm bắt được khối lượng nước chiết xuất cà phê để có căn cứ điều chỉnh theo đúng khẩu vị và sở thích.

7.2. Dụng cụ làm phẳng (Distribution): 

Với công cụ này các barista có thể loại bỏ 95% các lỗi channeling.

Tham khảo chi tiết tại: https://phinviet.com.vn/portafilter-khong-day-va-nhung-loi-hay-gap-khi-chiet-xuat-espresso/

7.3. Tay pha không đáy (Naked handle)  

Tay pha không đáy là một dụng cụ tuyệt vời để nhìn thấy rõ toàn bộ quá trình chiết xuất, nhằm dễ dàng, trực quan phát hiện ra lỗi. Với tay pha không đáy có thể chứa tới 25g bột cafe giúp bạn có thể lấy được nhiều cafe hơn và đậm hơn. Còn với tay pha thường sẽ dùng 16-18g để chiết suất khoảng 32-36g nước. Ngoài ra, đây là một công cụ hết sức ngầu và thú vị, nó còn chiết suất cà phê rất đẹp nữa!

8. Các gợi ý để phát triển tốt hơn

Khi bạn mới bắt đầu hãy đặt tiêu chí ổn định lên trên hết, cứ luyện tập hoặc để cho đội ngũ của bạn quen với việc chiết xuất cafe đạt tiêu chuẩn, không cần nóng vội hay quá ám ảnh vấn đề chất lượng tuyệt hảo. Nhưng khi công việc đã đi vào ổn định, bạn có một lượng khách quen, thì đây là lúc hoàn hảo để đi sâu vào phát triển thêm về chất lượng cà phê, không nhất thiết phải thay đổi máy móc, bạn có thể bắt đầu từ những việc nhỏ hơn nhưng vẫn đem lại kết quả to lớn, như việc:

Thay lưỡi của chiếc máy xay: Bạn có thể sử dụng lưỡi của bên thứ 3 sản xuất, ví dụ SSP – 1 công ty chuyên nghiệp về sản xuất lưỡi xay cao cấp. Tham khảo để biết thêm chi tiết về lưỡi xay của SSP tại: http://www.sspgrind.com/index.php).

Thay lưới lọc của họng pha : Việc bạn thay lưới lọc sẽ khiến nước được chia đều hơn và giúp thẩm thấu cà phê tốt hơn rất nhiều. Tham khảo sản phẩm của hãng VST và IMS, để có cho mình lưới lọc họng pha chất lượng tốt nhất.

Sử dụng hạt cà phê chất lượng cao hơn: Phin Việt có 2 gợi ý để bạn có thể áp dụng: Dùng hạt cà phê trong thời gian ngắn hơn (1-1.5 tháng, thay vì để lâu hơn). Hoặc dùng hạt cà phê có size hạt đồng đều, tỉ lệ chín cao, giống cà phê và cách chế biến tốt hơn. Đó cũng là một nguyên nhân lớn ảnh hưởng tới chất lượng của một ly cà phê.

LỜI KẾT:

Mong rằng với chia sẻ trên của Phin Việt, sẽ giúp bạn hiểu hơn về chiết xuất cafe đạt chuẩn. Và có được cho mình những ly cà phê chất lượng hoàn hảo. Ngoài ra, với những bạn kinh doanh quán đồ uống còn giúp nâng cao trải nghiệm khách hàng khi đến quán. Tạo cho quán cá tính, bản sắc riêng.